Wie kent ‘t niet? Carpaccio! Het prijkt op bijna elke menukaart van bistro’s, eetcafés, restaurants en lunchrooms. We vinden het zelfs terug op een pizza, op broodjes en wraps en als ‘bonbon’. Dun gesneden rauw rundvlees met rucola, pijnboompitten, truffelmayonaise of pesto dressing, soms uitgebakken spekjes en natuurlijk Parmezaanse kaas. Het is een toegankelijk en lekker gerechtje, zeker als het van goed vlees gesneden is, want daarin verschillen de carpaccio ‘s enorm.

Maar niet alleen het vlees krijgt deze naam mee. Er bestaat carpaccio van biet, tonijn, zalm, noem het maar op.  Wanneer iets dun gesneden is noemt men het carpaccio. Maar waar komt deze naam nu echt vandaan?!

Daarvoor gaan we even terug naar de jaren 50, Italie…Venetië om precies te zijn.

Het is 1950 en Giuseppe Cipriani is eigenaar van ‘Harry’s Bar’ in Venetië. Vele beroemde stamgasten, onder wie o.a. Charlie Chaplin, Ernest Hemingway en Maria Callas bezochten zijn etablissement. Een regelmatige bezoekster was de Venetiaanse gravin, Amalia Nani Mocenigo. Zij leed aan bloedarmoede en moest van haar dokter rauw rood vlees eten. Cipriani bedacht een schotel van dungesneden rauwe runderlende (zonder vetrandje, en ontdaan van alle kleine ongerechtigheden), met een dressing van mayonaise met wat citroensap, worcestersaus, melk, zout en peper.
Cipriani noemde dit gerecht naar de schilder Vittore Carpaccio, van wie op dat moment een overzichtstentoonstelling werd gehouden in Venetië. Hij werd geïnspireerd door het diepe rood en herkenbare geel dat Vittore Carpaccio in zijn schilderijen gebruikte. Tot op de dag van vandaag staat de carpaccio-schotel op het menu van Harry’s Bar die nu gerund wordt door zijn zoon Arrigo. Voor een grote carpaccio betaal je wel zo’n 50 euro.

Het is bijna kunst als een dergelijk recept ontstaat.  Producten, smaken, bereidingen; het boeit mij enorm en het zal dan ook niet de laatste keer zijn dat ik hierover schrijf. De wereld van voedsel en smaakcombinaties is eindeloos.

Michelle